Por que a lecitina é um bom emulsionante?

Os emulsificantes mantêm o creme no seu café e o molho na sua salada juntos. Os emulsionantes, como a lecitina, deixam o óleo e a água partir da divisão. A lecitina ocorre naturalmente. Wheatgerm e ovos contêm lecitina. Não só a lecitina evita a separação de certos alimentos, os cientistas acreditam que a lecitina ajuda a aumentar o "bom" colesterol HDL. Se você quer saber por que a lecitina fornece uma adição saudável à sua mesa de jantar, você precisa entender como as bolhas se formam.

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Emulsionantes

Não importa o quanto você agite uma mistura de óleo e água, logo se separará. O óleo e a água se repelem. Mesmo as gotículas de óleo mais pequenas logo juntam-se em grandes bolhas que flutuam para formar uma camada de óleo. No entanto, se algo forcar gotas de óleo para separá-las da água flutuam por muito tempo, por exemplo o óleo em maionese. O "algo" que você usa para manter o óleo e a água separados é chamado de emulsionante.

Surface Active Agents

Imagine que você está soprando bolhas. O ar que você expôs flutua em um invólucro de água com sabão. Os emulsionantes atuam exatamente como aquela camada de água com sabão. Quando o óleo, a água e o emulsionante são misturados, o emulsionante corre para as gotículas de óleo e as cobre. Como os emulsionantes passam ativamente para a superfície das gotículas são chamados agentes tensio-ativos ou tensoativos. De acordo com a Escola Boulder em Matéria Condensada, os surfactantes dão emulsões ainda mais estabilidade, fazendo com que as gotículas se repelem.

Estrutura de lecitina

A lecitina é um emulsionante composto por cerca de cinco moléculas menores. Tem uma espinha dorsal de glicerol que liga até três outras moléculas. Duas das moléculas ligadas são ácidos gordurosos - estes são hidrofóbicos. Eles dão a lecitina uma estrutura semelhante às gorduras, ou lipídios. A terceira substância ligada ao glicerol é o ácido fosfórico que tem um aminoálcool ligado chamado colina. O final do fosfato / amino-álcool da lecitina é hidrofílico. Shelly Schmidt, Ph. D., professora em ciência da comida, explica que "os emulsionantes são moléculas que contêm uma porção hidrófila, amorosa e hidrófoba, odiando a água". Assim, a lecitina é uma molécula com uma extremidade hidrofílica e outra que é hidrofóbica. Seu nome químico é a fosfatidilcolina.

Lecitina em Emulsões

A lecitina faz um bom emulsionante porque a extremidade hidrofóbica se dissolve em gotículas de óleo e a extremidade hidrofílica se dissolve em água. Em emulsões, o único lugar que a lecitina gosta de estar está no limite das gotículas de óleo com a sua extremidade hidrofóbica no óleo e a extremidade hidrofílica na água. Se você pensa em um balão de festa em comparação com bolhas de sabão você entenderá que o balão dura muito mais porque a "bolha" é coberta pelo material do balão.As gotas de óleo na água são protegidas da mesma forma pela lecitina, de modo que a emulsão permanece estável por um longo período de tempo.

Perda de peso

Gene Bruno do Huntington College of Health Sciences sugere que a lecitina ajuda seu corpo a quebrar gorduras alimentares e de sangue em pequenas partículas. Isso significa que os ácidos gordurosos são mais propensos a serem metabolizados quanto à energia, em vez de serem armazenados em seu tecido adiposo como gordura. Assim, a lecitina ajuda você a queimar gordura.