Substitutos de Nitrito de Sódio em Alimentos

O nitrito de sódio é usado na cura de carnes para preservar a cor, adicionar sabor, evitar que as gorduras fiquem rancidas e impedir que os esporos de botulismo se tornem tóxicos. Por exemplo, uma perna assada de carne de porco é marrom, mas adicione nitrito de sódio e torna-se um presunto-rosa, salgado com um sabor totalmente diferente. O nitrito de sódio não pode ser usado em nenhum produto rotulado como orgânico, então as alternativas naturais estão se tornando mais importantes para a indústria da carne.

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Sal do mar

Uma salmoura é feita de água, sal marinho e vinagre. A carne é curada em salmoura durante pelo menos 6 dias, sem necessidade de refrigeração. Esta é a maneira mais antiga e menos dispendiosa de curar a carne e não requer nenhum equipamento especializado. Você pode alterar o sabor da salmoura usando diferentes tipos de vinagre ou vários sais e adicionando temperos. Os sais marinhos têm sabores distintos, dependendo de qual massa de água são - diferentes conteúdos minerais afetam a cor e o sabor.

Sal, açúcar e salitre

Uma cura de carne à moda antiga utilizada no final de 1800 envolveu açúcar, sal e salitre. Este esfregaço seco deve ser feito em temperaturas muito frias. O sal fornece a cura, o açúcar adiciona sabor e impede o sal de endurecer a carne, preservando a textura e o salitre melhorando a cor vermelha. Use apenas sal não iodado, como kosher ou sal de conservas e certifique-se de que a temperatura não caia abaixo de 38 graus Fahrenheit, ou o sal não penetre completamente na carne.

Alginato de sódio e lactato de cálcio

Este é um sistema de duas partes que utiliza alginato de sódio, feito de algas marinhas e lactato de cálcio, um produto lácteo, para unir produtos de carne. Usar este sistema é um método econômico que não usa sal ou fosfatos e pode ser usado para todos os tipos de carnes, incluindo peixes. Este é um processo industrial e não é adequado para o chefe de cozinha, uma vez que requer equipamentos e produtos químicos que não estão prontamente disponíveis para o público em geral.

Suco de aipo

O concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas tem uma quantidade significativa de nitrato natural. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, o suco de aipo ou o sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos à base de carne. Embora ainda haja nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.