Carne Tenderizadores & Enzimas

Os cortes de carne resistentes são econômicos e embalados com sabor, mas eles exigem tratamento especial para torná-los macios. Você pode bater com um malho para quebrar mecanicamente as fibras musculares difíceis ou usar sal e ácidos como o suco de tomate, que suaviza a carne. Mas eles não funcionam do mesmo modo que os licuantes feitos de enzimas. Empreendedores de carne em pó usam enzimas de papaias e abacaxis para quebrar a carne do mesmo modo que as proteínas são digeridas no intestino.

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Enzimas proteolíticas

As proteínas consistem em muitos aminoácidos conectados entre si. Um grupo de enzimas, chamadas enzimas proteolíticas, podem escorvar os vínculos que mantêm os aminoácidos juntos. Seu pâncreas produz enzimas proteolíticas, que são usadas para digerir proteínas no intestino delgado. Como os músculos e os tecidos conjuntivos são feitos principalmente de proteínas, as enzimas proteolíticas também trabalham com carne, aves e peixes. À medida que as enzimas entram em contato com a carne, quebram as proteínas, que interrompe ou afrouxa as fibras musculares e amolece a carne.

Tenderizadores comerciais comuns

O fruto de papaia contém uma enzima proteolítica chamada papaína, enquanto os abacaxis contêm várias enzimas coletivamente referidas como bromelina. Cerca de 95 por cento dos compradores de carne disponíveis no supermercado são feitos de papaína ou bromelina, de acordo com Enzyme Development Corp. As enzimas de papaína são extraídas de látex em frutos de mamão. A bromelina é produzida a partir das raízes de abacaxi que são deixadas para trás após a colheita do fruto. Ambas as enzimas são purificadas e vendidas em pó ou em forma líquida.

Opções caseiras

Você pode comprar aletores de carne e seguir as instruções no rótulo, ou você pode conseguir o efeito de engolir e adicionar sabor fazendo uma marinada de abacaxi ou mamão. Enquanto você pode usar suco enlatado, você terá menos enzimas ativas porque algumas são destruídas durante o processamento. Purifique abacaxi fresco ou papaia e, em seguida, misture com óleo vegetal, molho de soja ou Worcestershire, bem como outros temperos, como açúcar mascavo, alho, cebola e gengibre. Carne, porco e frango são densos o suficiente para marinar durante 24 horas, informa Utah State University. O marisco só precisa de 15 minutos. Não marinado demais ou a comida vai ficar mais amassada em vez de amolecida.

Dicas e avisos

Se você é alérgico ao látex, que é uma borracha natural, você também pode ter uma reação alérgica ao papaia ou abacaxi. A papaia é considerada um risco moderado para alergias reativas, enquanto o abacaxi é muito menos provável que cause o mesmo problema, de acordo com a American Latex Allergy Association. Evite o crescimento bacteriano através da refrigeração de alimentos enquanto eles marinam.Mesmo que uma receita consiga mantê-la à temperatura ambiente, coloque-a na geladeira e aumente o tempo de marinado para obter sensibilidade similar. Não marinar em um recipiente de metal. Em vez disso, use um prato de vidro, um recipiente de plástico ou uma bolsa de plástico selável.