Conservantes de alimentos: ácido benzoico
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Embora o ácido benzóico seja usado em cosméticos, corantes, plásticos e repelentes de insetos, é mais comumente incluído nos produtos alimentares como conservante. A primeira menção do ácido benzóico aparece a partir do século XVI. A substância recebeu o nome da goma bençoino, a planta de cuja resina foi derivada pela primeira vez. No século XIX, o ácido benzóico foi sintetizado a partir de alcatrão de hulha. Hoje é fabricado a partir de tolueno, um subproduto de petróleo.
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Características
Enciclopédia Britannica descreve o ácido benzóico como um composto orgânico incolor. É classificado como um ácido carboxílico, o que significa que ele é formado por um carbono unido a um átomo de oxigênio e um grupo hidroxilo (-OH). É fraco de ácido, com um pH de 2. 8. Em condições normais, ele tem uma aparência branca e escamosa que na verdade consiste em pequenos cristais semelhantes a agulhas.
Função
Tanto o ácido benzoico como o benzoato de sódio, sua forma de sal, têm efeitos inibitórios sobre o crescimento de fermento, principal causa de deterioração de alimentos. Em particular, o fermento é particularmente devastador em alimentos e bebidas com um baixo pH e um alto teor de açúcar. Um estudo publicado em 1991 em Microbiologia Aplicada e Ambiental descreveu a perturbação metabólica do ácido benzóico causando células de levedura. Ao retardar a capacidade do fermento de fermentar os açúcares, o ácido benzóico morre de fome da levedura de energia e impede seu crescimento.
Considerações
Como o ácido benzóico é tóxico, a quantidade de benzoatos que podem ser adicionados aos alimentos é cuidadosamente controlada. O Codex Alimentarius, um tratado internacional que ditam normas de segurança alimentar, limita a quantidade de ácido benzóico ou benzoato de sódio a 0. 05 a 0. 1 por cento em volume. A maioria dos alimentos é permitido não mais de 1 000 mg por quilograma. Produtos de ovos líquidos, alimentos dietéticos, gomas de mascar e vegetais processados estão entre os alimentos com a maior quantidade de benzoato permitido legalmente.
Aviso
Existe alguma preocupação de que os benzoatos adicionados a alguns tipos de refrigerantes possam produzir benzeno, um carcinógeno perigoso e poluente ambiental. A exposição ao benzeno geralmente provém da respiração dos gases de escape, mas também pode ser produzida a partir da interação do ácido benzóico e do ácido ascórbico, um precursor da vitamina C. O pH da bebida, a temperatura em que é armazenada e a extensão da exposição a A luz UV pode afetar até que ponto o benzeno é produzido. Os dados atuais, no entanto, são insuficientes para indicar de forma confiável se o benzeno é formado como resultado da interação de ácidos ascórbicos e benzóicos em produtos comuns.
Potencial
Um estudo de 2004 do Departamento de Bioquímica e Ciência de Alimentos da Universidade Hebraica de Jerusalém descreveu uma nova maneira de usar benzoatos para evitar a deterioração dos alimentos.Se a levedura está morrendo de fome de nitrogênio, ele pode, no entanto, se poder através de um processo catabólico em que converte algumas de suas próprias estruturas internas em energia. O ácido benzóico efetivamente inibe esse processo metabólico em concentrações mais baixas do que é necessário para inibir diretamente a fermentação. Ao combinar essas duas abordagens, pode-se obter uma prevenção significativa da deterioração dos alimentos com níveis mais baixos de conservantes.
